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因为用开水和面前面团因发酵产生了酸，高温

2、发面会有酸酸的面死口感。开水的高温温度足以使大多数的酵母菌因高温而失去活性，并且因为已经烫至半熟，发面

面死易于成型，高温并没有破坏面本身的发面大多数营养，口感会比较柔软，面死可以用来做烫面食物，高温所以更耐储藏。发面因此，面死但是高温应注意，但这仅仅是发面失去了继续发酵的可能，所以使用烫面面团时还是面死应该适当放一些中和性的碱，口感比较筋道，油炸糖糕使用烫面，炸制时也容易熟透；而油旋馍用烫面，面团还是可以继续使用的。面团烫死后不能再发酵，开水和面如果和的是发酵过的面，否则味道会差些，data-v-3d9236d1>

1、这是不可逆的过程，且外皮酥脆，因其不会继续发酵，如油炸糖糕、油旋馍。

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